こだわり

当店で使用しているそばは、石狩川と樺戸連峰に囲まれた浦臼町で栽培された道内でも極めて少ない「牡丹そば」を自家製粉したものを使用しております。
「牡丹そば」は香りが高く、こくのある味が特徴です。浦臼町は寒暖差が大きいため良質のデンプンが作られ風味の良いそばができます。「牡丹そば」は道内でも一割程度と、生産量が非常に少ないのですが、その美味しさに注目が集まり、高級そば店での引き合いが強く、確保するのが大変なほどです。当店では開店以来、契約栽培により全量を確保しています。

地元福島の内池醸造の無添加の醤油、日本酒、砂糖を入れ、熱を加えアルコール分を飛ばし、「かえし」を作ります。
出汁は毎日引きます。
遠赤外線で焼いた厚削りと利尻島のだし昆布とどんこを使用し、全く無添加のつゆを作ってます。
残ったつゆにそば湯を注ぎ飲んで下さい。本当のつゆの旨さがわかります。

当店の高遠そばに使用しているのは長野県下伊那郡下條村親田地区で栽培される地大根の「親田辛味大根」です。
蕪のような扁平の球形で、肉質は緻密、水分が少ないので貯蔵性に優れています。一般に大根と呼ばれる青首大根に比べ、辛味成分イソチオシアネートを4倍近く含んでいます。
蕎麦との相性は抜群です。
親田辛味大根の味は、ただ辛いだけでなく、大根特有の甘味を残し、地元では最初は甘く、すぐに辛くて、ぴんとくることから「あまからぴん」と表現されています。
起源は不明ですが、江戸時代正徳年間（1713年頃）に尾張徳川家に献上された記録が残っています。